Kjo për shkak të përmbajtjes së nitrateve, të cilat janë njëkohësisht një konservues i fuqishëm i proshutës dhe vrasin bakteret botulinore, të cilat mund të shkaktojnë helmimin e ushqimit.
Megjithatë, hulumtimi për Shoqatën britanike e përpunuesve të mishit nga konsulenca shkencore Campden ka zbuluar se nitratet nuk e sulmojnë këtë bakter. Disa marka prodhojnë proshutë dhe salsiçe, duke përdorur proceset tradicionale pa kimikate.
Por ka të dhëna që kompanitë e tjera të ushqimit përdorin nitrate, sepse ato ruajnë ngjyrën e trëndafiltë të mishit, që konsiderohet më tërheqës për blerësit. Baronesha Walmsley, nënkryetare e grupit parlamentar tha: “Kjo dëshmi ngre pyetje serioze për arsyen pse nitratet janë shtuar në proshutën tonë
